Sujihiki veut dire trancheur de chair. C'est le couteau que les cuisines professionnelles ont adopté pour trancher nettement de grosses pièces de viande ou de poisson, là où un couteau de chef classique manque de longueur pour couper en un seul geste continu.
Cette référence appartient à la ligne Zanmai Beyond, positionnée par le fabricant comme une lame « à la fois innovante et traditionnelle », exceptionnellement fine, légère et affûtée, pensée pour les coupes les plus délicates plutôt que pour un usage tout-terrain.
La lame est construite en San Maï, un cœur en acier Aogami Super porté à 64 HRC, enserré entre deux couches d'inox, avec un tranchant poli miroir et une émouture double à ratio 50/50. Sur un format aussi long, où réaffûter toute la longueur prend davantage de temps, la tenue de coupe reconnue de cet acier carbone fait une vraie différence.
Le manche distingue cette ligne du reste de la gamme Zanmai : un hinoki octogonal torsadé, avec une virole en acier inoxydable et un fixe-manche décoratif façon mosaïque, plutôt que le hinoki simple des autres lignes en Aogami Super de la marque.
Pour qui ?
Ce sujihiki s'adresse à qui tranche régulièrement de grosses pièces et veut la meilleure tenue de coupe possible, avec un manche au design plus travaillé que le reste de la gamme Zanmai, et qui accepte l'entretien d'un cœur carbone exposé.
Positionnement dans la gamme
La ligne Zanmai Beyond partage l'acier Aogami Super avec la ligne ZB3 déjà présente au catalogue, mais s'en distingue par un manche plus travaillé, hinoki torsadé avec virole et fixe-manche décoratif, et une finition poli miroir plutôt que brumeuse. C'est une version plus ouvragée du même cœur d'acier plutôt qu'un doublon.
Conseil d'expert
Pour qui veut la meilleure tenue de coupe possible sur un trancheur fin et léger, avec un manche au design distinctif, cette ligne Beyond est la référence. Pour un budget plus contenu avec le même acier, la ligne ZB3 à manche hinoki simple du catalogue reste une alternative proche en performance.
Questions fréquentes
Quelle différence avec un sujihiki Aogami Super à manche hinoki simple ?
L'acier et la construction San Maï sont identiques. La différence porte sur le manche, hinoki torsadé avec virole et fixe-manche décoratif ici, et sur la finition, poli miroir plutôt que brumeuse.
Ce couteau convient-il pour le poisson cru ?
Oui, sa géométrie fine est bien adaptée aux tranches façon sashimi, à condition de travailler avec un geste de tirage plutôt qu'une pression directe.
Cet acier demande-t-il un entretien particulier ?
Un séchage immédiat après usage est recommandé, ainsi qu'un affûtage à la pierre plutôt qu'à l'aiguiseur mécanique pour préserver le fil fin de cette lame.
