Le santoku, ça veut dire littéralement trois vertus, parce qu'il a été pensé pour faire aussi bien la viande, le poisson et les légumes. C'est une invention plus récente que le gyuto : elle date du milieu du vingtième siècle, quand les cuisines japonaises ont eu besoin d'un couteau compact et polyvalent pour la maison plutôt que pour le restaurant. Sa lame droite et sa pointe arrondie en pied de mouton limitent le risque de se piquer, et la coupe se fait surtout en poussant le couteau vers le bas, avec un contact franc sur la planche.
Ce modèle est taillé dans un acier Gingami n°3, qu'on appelle aussi Ginsan chez les couteliers japonais. C'est un inoxydable qui monte à une teneur en carbone nettement plus élevée qu'un inox courant, ce qui lui permet d'atteindre 60 à 61 HRC de dureté et de tenir le fil vraiment longtemps. Sa vraie force, c'est qu'il se réaffûte facilement à la pierre, du grain 1000 jusqu'au grain 8000, alors que beaucoup d'aciers aussi performants demandent un matériel spécialisé pour retrouver leur tranchant. Autrement dit, on retrouve la sensation de coupe d'un acier carbone sans les contraintes d'entretien qui vont avec.
Le manche est en Micarta noir, une résine renforcée de fibres textiles, extrêmement résistante et stable dans le temps. Un simple lavage à l'eau savonneuse suffit à l'entretenir, avec de temps en temps un peu d'huile pour le nourrir. Le seul point à connaître honnêtement : sur une surface lisse et mouillée, la prise peut devenir un peu glissante, comme sur la plupart des manches composites de ce type.
Et puis il y a Seki. C'est là, dans la préfecture de Gifu, que ce couteau est fabriqué, dans une ville qui travaille le métal depuis environ 780 ans, comparée aujourd'hui à Solingen en Allemagne pour sa réputation coutelière. Mcusta elle-même est une marque plus jeune, fondée en 2000, mais elle s'appuie sur quarante ans de savoir-faire acquis dans la fabrication de ciseaux avant de se lancer dans le couteau.
Pour qui ?
Ce santoku s'adresse à qui cuisine régulièrement et veut un couteau capable de vraiment tenir le fil, sans pour autant vouloir sécher sa lame après chaque coupe comme l'exigerait un acier carbone pur. C'est le compromis pour qui cherche du sérieux sans les contraintes du carbone.
Positionnement dans la gamme
Le Gingami n°3 est l'une des six familles d'acier de la gamme Zanmai. Il se situe au-dessus du Vanadium 8A, qui reste l'entrée de gamme, et il propose un équilibre différent de l'Aogami Super, qui privilégie la tenue de coupe pure au prix d'un entretien plus exigeant, ou du VG-10, qui reste la référence inoxydable premium de la gamme avec un taux de chrome plus élevé.
Conseil d'expert
Pour qui possède déjà un santoku basique et veut passer à un acier sérieux sans changer ses habitudes d'entretien d'un inox classique, le Gingami n°3 est le bon choix. Pour qui vise la tenue de coupe maximale et accepte de sécher sa lame après chaque usage, mieux vaut regarder la version Aogami Super de la même gamme. Et pour qui débute et cherche le tarif le plus accessible, la ligne Vanadium 8A reste la meilleure porte d'entrée.
Questions fréquentes
Le Gingami n°3 est-il vraiment inoxydable ?
Oui, sa teneur en chrome le classe bien parmi les aciers inoxydables. Il résiste mieux aux taches qu'un acier carbone, mais il n'est pas totalement insensible à une négligence prolongée, comme un contact trop long avec l'humidité ou des aliments acides.
Ce couteau est-il vraiment fabriqué au Japon ?
Oui, Mcusta fabrique à Seki, une ville japonaise reconnue pour sa coutellerie depuis le treizième siècle.
Comment l'entretenir au quotidien ?
Un lavage à la main suivi d'un séchage immédiat, comme pour tout bon couteau de cuisine, et un affûtage occasionnel à la pierre suffisent largement. Pas de lave-vaisselle.
