Santoku veut dire trois vertus, parce qu'il a été pensé pour faire aussi bien la viande, le poisson et les légumes. C'est une invention plus récente que le gyuto, apparue au milieu du vingtième siècle quand les cuisines japonaises ont eu besoin d'un couteau compact et polyvalent pour la maison. Sa lame droite et sa pointe arrondie en pied de mouton limitent le risque de se piquer, avec une coupe qui se fait surtout en poussant vers le bas, en contact franc avec la planche.
Ce modèle est construit en San Maï, un cœur en acier carbone Aogami Super intercalé entre deux couches d'inox plus tendre. L'Aogami Super est réputé chez les passionnés comme l'un des meilleurs aciers carbone au monde, avec une excellente tenue de coupe et une grande dureté sans devenir fragile. Le tranchant profite de cette performance, pendant que l'essentiel de la lame reste protégé de la corrosion par les couches qui l'entourent.
Le manche en hinoki, ce cyprès japonais traditionnellement utilisé aussi bien pour les ustensiles de cuisine que pour les bains, apporte une prise légère et chaude, avec l'entretien classique du bois à respecter.
Ce santoku est fabriqué à Seki, au Japon, dans une ville qui travaille le métal depuis environ 780 ans et qui reste une référence mondiale de la coutellerie.
Pour qui ?
Ce santoku s'adresse à qui cuisine régulièrement et veut la meilleure tenue de coupe possible sur ce format compact et polyvalent, en échange d'un entretien plus attentif qu'un inox classique : séchage immédiat après chaque usage.
Positionnement dans la gamme
Le santoku existe dans les six lignes d'acier de la gamme Zanmai. Cette version en Aogami Super vise la meilleure tenue de coupe, au-dessus du Gingami n°3 et du Vanadium 8A, tous deux inoxydables et plus simples à vivre au quotidien.
Conseil d'expert
Pour qui veut le meilleur niveau de tenue de coupe sur un santoku et accepte l'entretien d'un carbone, cette version Aogami Super est le bon choix. Pour qui préfère un inoxydable sans contrainte particulière, le santoku en Gingami n°3 de la même gamme reste très proche en performance.
Questions fréquentes
Ce couteau convient-il à un usage quotidien intensif ?
Oui, c'est justement l'un des points forts de l'Aogami Super, une excellente tenue de coupe même en usage fréquent, à condition de respecter le séchage après chaque utilisation.
Le manche en bois supporte-t-il le lave-vaisselle ?
Non. Comme tout manche en bois, un lavage à la main suivi d'un séchage rapide prolonge nettement sa durée de vie.
Ce couteau est-il vraiment fabriqué au Japon ?
Oui, à Seki, une ville japonaise reconnue pour sa coutellerie depuis le treizième siècle.
