Gyuto veut dire littéralement sabre à bœuf. C'est la relecture japonaise du couteau de chef occidental, apparue au moment où le Japon s'est ouvert à la cuisine occidentale, à la fin du dix-neuvième et au début du vingtième siècle. Sa lame incurvée et sa pointe fine permettent de couper aussi bien en basculant le couteau qu'en le poussant vers l'avant, ce qui en fait le couteau à tout faire de la cuisine japonaise moderne, sur la viande, le poisson comme sur les légumes.
Pour un couteau appelé à tout faire, l'acier compte double : il doit tenir le fil sur des usages très différents sans devenir contraignant à entretenir. Le Gingami n°3 répond bien à cet équilibre. Sa teneur en carbone plus élevée qu'un inox courant lui donne 60 à 61 HRC de dureté et une bonne tenue de coupe, tout en restant facile à réaffûter à la pierre dès que le besoin s'en fait sentir, sans jamais exiger le même soin qu'un acier carbone pur.
Le manche en Micarta noir complète l'ensemble avec une prise stable dans la durée, qui ne demande qu'un entretien simple, même si elle peut devenir légèrement glissante sur une surface mouillée et lisse comme la plupart des manches composites.
Ce gyuto sort des ateliers Mcusta à Seki, dans la préfecture de Gifu, une ville qui pratique la coutellerie depuis environ 780 ans et qui reste une référence mondiale du métier, aujourd'hui comparée à Solingen en Allemagne.
Pour qui ?
Ce gyuto s'adresse à qui cherche un couteau principal unique, capable de gérer viande, poisson et légumes à un niveau élevé, dans un acier inoxydable fiable qui ne demande pas les précautions d'un carbone.
Positionnement dans la gamme
Le gyuto est la forme la plus représentée de toute la gamme Zanmai. Ce format 210 millimètres en Gingami n°3, à 256 euros, se situe au même niveau tarifaire que l'équivalent en Aogami Super, nettement au-dessus du gyuto Vanadium 8A d'entrée de gamme à 112 euros, et en dessous du gyuto VG-10 damassé forgé de la ligne la plus premium.
Conseil d'expert
Pour qui veut un gyuto sérieux en inoxydable facile à vivre, cette version Gingami n°3 est un excellent choix par défaut. Pour qui privilégie la tenue de coupe pure et accepte l'entretien d'un carbone, le gyuto Aogami Super de la même gamme va plus loin dans cette direction.
Questions fréquentes
Ce couteau convient-il pour désosser une volaille ?
Sa pointe fine permet un désossage occasionnel, mais un travail intensif sur les articulations reste mieux confié à un couteau dédié, du type boning ou honesuki.
Faut-il un entretien particulier par rapport à un couteau occidental classique ?
Un peu plus de soin est recommandé, sans excès : lavage à la main, séchage immédiat, et un affûtage régulier à la pierre plutôt qu'à l'aiguiseur mécanique pour préserver le tranchant fin de la lame.
Existe-t-il un plus grand format dans la même ligne ?
Oui, ce gyuto existe aussi en 240 millimètres dans la même ligne Gingami n°3, pour qui veut davantage de longueur de coupe.
