Le gyuto, sabre à bœuf en japonais, est la relecture japonaise du couteau de chef occidental, née à la fin du dix-neuvième siècle quand le Japon s'est ouvert à la cuisine venue d'ailleurs. Sa lame incurvée à pointe fine permet de couper en basculant le couteau ou en le poussant vers l'avant. Le format 240 millimètres, plus long que le 210 le plus courant, s'adresse à qui travaille régulièrement de grosses pièces de viande ou de gros légumes, où chaque geste de coupe couvre plus de surface avec moins d'allers-retours.
Cette lame profite du même acier Gingami n°3 que le reste de la ligne, un inoxydable japonais qui combine une dureté de 60 à 61 HRC avec une facilité de réaffûtage à la pierre peu commune pour ce niveau de tenue de coupe. Sur un grand format comme celui-ci, qui demande davantage d'effort pour retrouver un tranchant parfait sur toute la longueur, cette facilité d'entretien change concrètement l'expérience au quotidien.
Le manche en Micarta noir, stable et résistant, complète un ensemble pensé pour un usage intensif, avec le même point de vigilance sur une prise qui peut glisser légèrement en surface mouillée.
Comme le reste de la gamme, ce gyuto est fabriqué à Seki, au Japon, ville qui pratique la coutellerie depuis près de huit siècles.
Pour qui ?
Ce grand format s'adresse à qui a l'habitude de travailler de grosses pièces ou de grandes quantités, et qui préfère une lame plus longue à des passages répétés avec un format plus court.
Positionnement dans la gamme
Entre le gyuto 210 millimètres, plus polyvalent au quotidien, et ce format 240 millimètres, plus orienté grandes pièces, le choix dépend surtout du volume de travail et de la taille de main de qui l'utilise.
Conseil d'expert
Pour une cuisine familiale classique, le format 210 millimètres reste souvent plus facile à manier. Pour qui cuisine en grande quantité ou travaille de grosses pièces régulièrement, ce format 240 millimètres devient un vrai atout.
Questions fréquentes
Ce format est-il plus difficile à manier que le 210 millimètres ?
Il demande un peu plus d'espace de travail et d'habitude, mais reste parfaitement gérable dès qu'on est habitué à sa longueur.
L'acier est-il le même que sur le gyuto 210 millimètres de la même ligne ?
Oui, exactement le même Gingami n°3, seule la longueur de lame change entre les deux formats.
Ce couteau est-il fabriqué au Japon ?
Oui, comme toute la gamme Zanmai, à Seki, ville japonaise réputée pour sa coutellerie depuis le treizième siècle.
