Gyuto veut dire littéralement sabre à bœuf. C'est la relecture japonaise du couteau de chef occidental, apparue au moment où le Japon s'est ouvert à la cuisine occidentale, à la fin du dix-neuvième et au début du vingtième siècle. Sa lame incurvée et sa pointe fine permettent de couper aussi bien en basculant le couteau qu'en le poussant vers l'avant : c'est le couteau à tout faire de la cuisine japonaise moderne.
Son cœur est en VG-10, l'acier inoxydable japonais de référence, enrichi au molybdène, au vanadium et au cobalt, qui atteint 60 à 62 HRC de dureté. Le résultat, c'est une excellente tenue de coupe associée à une bonne résistance à la corrosion, avec un affûtage nettement plus accessible qu'un acier super en poudre. Cette lame est façonnée en damas de 33 couches, un travail décoratif qui joue sur le contraste visuel entre les couches, sans influer directement sur la coupe. La finition martelée, en revanche, a un vrai effet pratique : elle crée de légères alvéoles qui limitent le collage des aliments à la lame.
Le manche est en Micarta, cette résine renforcée de fibres textiles déjà présente sur d'autres références de la gamme : très résistante, stable dans le temps, facile d'entretien, avec le même petit point de vigilance sur une surface lisse et mouillée.
Avec son épaisseur de lame de 2,28 millimètres, ce gyuto reste dans un gabarit polyvalent : ni trop fin pour rester fragile sur un os ou une articulation, ni trop épais pour perdre en finesse sur les légumes.
Fabriqué à Seki, au Japon, il s'inscrit dans la même tradition que le reste de la gamme Zanmai.
Pour qui ?
Ce gyuto s'adresse à qui veut un seul couteau capable de tout faire à un niveau élevé, sur la viande, le poisson comme sur les légumes, dans un acier inoxydable fiable et facile à entretenir, sans les contraintes d'un carbone.
Positionnement dans la gamme
Le gyuto est la forme la plus représentée de toute la gamme Zanmai, avec seize références sur cinquante-huit, toutes tailles et tous aciers confondus : c'est celle qui touche le plus large public. Cette version en VG-10 damassé et martelé se situe en milieu-haut de gamme, à 272 euros pour le format 210 millimètres. C'est plus cher que l'entrée Vanadium 8A, affichée à 112 euros sur la même taille, et que l'Aogami Super à 256 euros, mais moins cher que le haut de gamme VG-10 à lame lisse, qui grimpe à 384 euros sur ce même format.
Conseil d'expert
Pour qui veut un gyuto premium, esthétique grâce à son damas visible, et sans contrainte d'entretien carbone, cette ligne est le bon choix. Pour qui privilégie la tenue de coupe pure et accepte l'entretien d'un carbone, mieux vaut regarder le gyuto en Aogami Super de la même gamme. Et pour qui découvre la marque sans vouloir investir tout de suite, le gyuto en Vanadium 8A reste la meilleure entrée en matière.
Questions fréquentes
Le motif damas a-t-il un effet sur la coupe ?
Pas directement sur le fil lui-même, c'est le cœur en VG-10 qui coupe. Le damas reste un travail esthétique des couches externes. La finition martelée, elle, a un vrai effet pratique en limitant le collage des aliments.
Ce couteau convient-il pour désosser ?
Son épaisseur et sa pointe fine lui permettent un désossage occasionnel, mais un travail intensif sur les articulations reste mieux confié à un couteau dédié, du type boning ou honesuki.
Existe-t-il d'autres tailles dans cette même ligne ?
Oui, la ligne VG-10 damassée et martelée à manche Micarta se décline sur plusieurs formes et tailles de la gamme Zanmai, notamment en nakiri et en sujihiki.
