Le gyuto, sabre à bœuf en japonais, est la relecture japonaise du couteau de chef occidental. Le format 240 millimètres, plus long que le 210 le plus courant, s'adresse à qui travaille régulièrement de grosses pièces ou veut davantage de longueur de coupe pour couvrir plus de surface en moins de gestes.
La documentation interne de cette référence précise mentionne une pointe de style kiritsuke, une variante du gyuto à l'angle de pointe plus marqué, empruntée à un autre couteau traditionnel japonais. Ce point n'a pas pu être confirmé visuellement au moment de la rédaction, il est donc mentionné avec prudence plutôt qu'affirmé comme un argument central.
Sur le fond, cette lame garde la construction de toute la ligne : un cœur en Aogami Super, acier au carbone haut de gamme réputé pour sa tenue de coupe, logé entre deux couches d'inox selon la construction San Maï. Sur un grand format comme celui-ci, cette tenue de coupe compte particulièrement, puisque réaffûter toute la longueur demande davantage de temps.
Le manche en hinoki et la fabrication à Seki, au Japon, complètent un ensemble fidèle au reste de la gamme Zanmai.
Pour qui ?
Ce grand format s'adresse à qui a l'habitude de travailler de grosses pièces ou de grandes quantités, et veut la meilleure tenue de coupe de la gamme sur ce format long.
Positionnement dans la gamme
Entre le gyuto 210 millimètres, plus polyvalent au quotidien, et ce format 240 millimètres, plus orienté grandes pièces, le choix dépend surtout du volume de travail habituel.
Conseil d'expert
Pour une cuisine familiale classique, le format 210 millimètres reste souvent plus facile à manier. Pour qui cuisine en grande quantité ou travaille de grosses pièces régulièrement, ce format 240 millimètres devient un vrai atout.
Questions fréquentes
La pointe de ce couteau est-elle vraiment différente d'un gyuto classique ?
La documentation interne du produit le suggère, mais ce point n'a pas encore été confirmé visuellement. À considérer comme une information à vérifier plutôt qu'un argument certain.
Ce format est-il plus difficile à manier que le 210 millimètres ?
Il demande un peu plus d'espace de travail et d'habitude, mais reste parfaitement gérable une fois qu'on est habitué à sa longueur.
L'entretien est-il le même que sur le gyuto 210 millimètres de la même ligne ?
Oui, exactement le même : séchage immédiat après usage et affûtage occasionnel à la pierre.
