Sujihiki veut dire trancheur de chair. Ce couteau est né du besoin, dans les cuisines professionnelles influencées par l'Occident, de lames longues et fines pour des tranches nettes de viande ou de poisson. Sa géométrie fine limite le déchirement de la chair, aussi bien sur un rôti cuit que sur des tranches fines.
L'acier 8A Vanadium qui l'équipe reste facile à affûter, ce qui permet de retrouver rapidement un tranchant net dès qu'il commence à fatiguer, un point important sur un couteau à trancher où un fil émoussé déchire au lieu de couper proprement. Le tranchant en émouture hamaguri, une section convexe, ajoute une résistance appréciable.
Le manche en Pakkawood, stable et peu exigeant en entretien, complète un ensemble pensé pour un usage simple.
Ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, dans la continuité d'une tradition coutelière de près de huit siècles.
Pour qui ?
Ce sujihiki s'adresse à qui tranche occasionnellement des rôtis ou du poisson et veut un couteau dédié à cet usage sans gros investissement, plutôt qu'un couteau généraliste.
Positionnement dans la gamme
Le sujihiki existe en deux longueurs dans la gamme Zanmai, 240 et 270 millimètres. Cette version en Vanadium 8A est la plus accessible des six lignes d'acier sur cette forme.
Conseil d'expert
Pour un usage occasionnel de tranchage sans gros budget, ce sujihiki convient bien. Pour un usage plus régulier où la tenue de fil compte davantage, le sujihiki en Gingami n°3 ou en Aogami Super de la même gamme ira plus loin.
Questions fréquentes
Quelle différence avec un gyuto pour trancher ?
Le sujihiki est plus long et plus fin, pensé uniquement pour trancher proprement, alors que le gyuto reste un couteau polyvalent pour couper, hacher et trancher.
Cet acier convient-il pour un usage de tranchage régulier ?
Il reste correct, avec un affûtage un peu plus fréquent que sur un acier premium. Sa facilité de réaffûtage compense largement pour un usage occasionnel à modéré.
Existe-t-il un plus grand format dans la même ligne ?
Oui, ce sujihiki existe aussi en 270 millimètres dans la même ligne Vanadium 8A.
