Sujihiki, trancheur de chair, est le couteau que les cuisines professionnelles ont adopté pour des tranches nettes de viande et de poisson. À 270 millimètres, ce format permet de trancher un rôti entier ou un poisson de belle taille en un seul geste continu, sans revenir en arrière.
L'acier 8A Vanadium reste facile à affûter, ce qui permet de retrouver rapidement un tranchant net, un vrai atout sur un format aussi long où affûter toute la longueur prend davantage de temps. Le tranchant en émouture hamaguri, une section convexe, ajoute une résistance appréciable sur un couteau de ce gabarit.
Le manche en Pakkawood, stable et peu exigeant en entretien, offre une prise adaptée à un couteau qu'on manie sur toute sa longueur.
Comme le reste de la gamme, ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, ville coutelière depuis environ 780 ans.
Pour qui ?
Ce grand format s'adresse à qui tranche occasionnellement de grosses pièces et veut un couteau accessible en budget, plutôt qu'un investissement premium pour un usage peu fréquent.
Positionnement dans la gamme
C'est la référence la plus chère de la ligne Vanadium 8A, à 148 euros, mais toujours nettement en dessous des 336 euros du sujihiki 270 millimètres en Gingami n°3 de la même gamme.
Conseil d'expert
Pour un usage occasionnel de grandes pièces sans gros budget, ce format convient bien. Pour un usage régulier où la tenue de fil compte davantage, le sujihiki 270 millimètres en Gingami n°3 ou en Aogami Super ira plus loin.
Questions fréquentes
Ce grand format est-il plus difficile à manier ?
Il demande un peu plus d'espace et d'aisance, mais reste maniable dès qu'on est habitué à sa longueur.
Quelle différence avec le sujihiki 240 millimètres de la même ligne ?
Uniquement la longueur de lame. L'acier, le manche et le tranchant sont identiques, seul le format change selon la taille des pièces à trancher.
Ce couteau est-il fabriqué au Japon ?
Oui, comme toute la gamme Zanmai, à Seki, ville japonaise réputée pour sa coutellerie depuis le treizième siècle.
