Sujihiki veut dire trancheur de chair. Ce couteau est né du besoin, dans les cuisines professionnelles influencées par l'Occident, de lames longues et fines pour des tranches nettes de viande ou de poisson. Sa géométrie fine limite le déchirement de la chair, aussi bien sur un rôti cuit que sur des tranches façon sashimi, là où un couteau plus épais laisserait une coupe moins nette.
Sur un couteau à trancher, un tranchant qui tient dans la durée est particulièrement précieux : une lame qui commence à fatiguer déchire au lieu de trancher net. Le Gingami n°3 répond bien à cette exigence, avec une dureté de 60 à 61 HRC et une bonne tenue de coupe, tout en restant facile à réaffûter à la pierre dès que le besoin s'en fait sentir, sans les contraintes d'entretien d'un acier carbone pur.
Le manche en Micarta noir offre une prise stable sur la durée, avec le même entretien simple que le reste de la gamme.
Ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, dans la continuité d'une tradition coutelière de près de huit siècles.
Pour qui ?
Ce sujihiki s'adresse à qui tranche régulièrement des rôtis, du jambon ou du poisson en tranches fines, et veut une lame longue et fine qui coupe net sans déchirer la chair.
Positionnement dans la gamme
Le sujihiki existe en deux longueurs dans la gamme Zanmai, 240 et 270 millimètres, et dans la plupart des lignes d'acier. Ce format 240 millimètres en Gingami n°3 reste le plus polyvalent des deux, adapté à la majorité des usages de tranchage domestique.
Conseil d'expert
Pour un usage domestique classique, viande cuite, poisson, charcuterie, ce format 240 millimètres suffit largement. Pour de plus grosses pièces ou un usage plus intensif, le même sujihiki existe en 270 millimètres dans la même ligne.
Questions fréquentes
Quelle différence avec un gyuto pour trancher ?
Le sujihiki est plus long et surtout plus fin, pensé uniquement pour trancher proprement, alors que le gyuto reste un couteau polyvalent pour couper, hacher et trancher.
Ce couteau convient-il pour le poisson cru ?
Oui, sa géométrie fine est bien adaptée aux tranches façon sashimi, à condition de travailler avec un geste de tirage plutôt qu'une pression directe.
Faut-il un entretien particulier pour préserver le fil fin de cette lame ?
Un affûtage régulier à la pierre plutôt qu'à l'aiguiseur mécanique est recommandé, pour préserver la finesse du tranchant dans la durée.
