Nakiri veut dire littéralement coupe-légumes, et c'est exactement ce que fait ce couteau, rien d'autre. C'est l'un des plus anciens couteaux à double tranchant de la famille japonaise, né dans une cuisine domestique très tournée vers les légumes et les conserves maison. Sa lame droite, presque une guillotine, n'a pas de pointe, et ce n'est pas un oubli : le nakiri n'est pas fait pour percer, seulement pour trancher net, du haut en bas, sans jamais rouler sur la planche.
La lame est construite en San Maï, ce qui veut dire trois couches : un cœur en acier carbone Aogami Super, enchâssé entre deux couches d'acier inoxydable plus tendre. Le tranchant profite ainsi de la tenue de coupe remarquable du carbone, pendant que l'essentiel de la lame reste protégé de la corrosion par les couches qui l'entourent. C'est une construction classique de la haute coutellerie japonaise, et l'Aogami Super est considéré par les passionnés comme l'un des meilleurs aciers carbone au monde pour cet usage.
Le manche est taillé dans du hinoki, un cyprès japonais léger et naturellement résistant à l'humidité, traditionnellement utilisé au Japon aussi bien pour les ustensiles de cuisine que pour les bains. En main, il est plus léger et plus chaud qu'un manche composite, mais il demande l'entretien classique du bois : pas de lave-vaisselle, un séchage soigné après chaque usage.
Comme tous les couteaux Zanmai, ce nakiri est fabriqué à Seki, au Japon, dans cette ville qui pratique la coutellerie depuis près de huit siècles.
Pour qui ?
Ce nakiri s'adresse à qui prépare beaucoup de légumes au quotidien, que ce soit pour une cuisine végétale, un service traditionnel japonais ou des conserves maison, et qui accepte en échange l'entretien d'un cœur carbone : le sécher immédiatement après usage et accepter qu'une patine se développe avec le temps.
Positionnement dans la gamme
Le nakiri existe dans les six lignes d'acier de la gamme Zanmai. Cette version en Aogami Super San Maï vise le meilleur équilibre entre tenue de coupe et plaisir de coupe pour qui accepte l'entretien d'un cœur carbone, entre le Gingami n°3 et le Vanadium 8A plus simples à vivre au quotidien, et le VG-10 damassé, plus premium mais entièrement inoxydable.
Conseil d'expert
Pour qui veut le meilleur compromis entre tenue de coupe et plaisir de coupe sur un nakiri, et accepte l'entretien d'un carbone, cette version Aogami Super San Maï est le bon choix. Pour qui préfère un inoxydable sans aucune contrainte d'entretien sur cette forme précise, le nakiri en Gingami n°3 ou en VG-10 damassé de la même gamme conviendra mieux.
Questions fréquentes
Pourquoi ce couteau n'a-t-il pas de pointe ?
C'est la géométrie propre au nakiri. Il est conçu uniquement pour trancher les légumes, pas pour percer ou désosser, et l'absence de pointe n'est pas un défaut : c'est exactement sa fonction.
Ce couteau rouille-t-il ?
Le cœur en Aogami Super est un acier carbone et peut développer une patine ou tacher s'il n'est pas séché tout de suite après usage. Les deux couches inoxydables qui l'entourent limitent ce risque sur l'essentiel de la lame, mais pas directement sur le fil.
Le manche en bois supporte-t-il le lave-vaisselle ?
Non. Comme tout manche en bois, un lavage à la main suivi d'un séchage rapide prolonge nettement sa durée de vie.
