Sujihiki veut dire trancheur de chair. Ce couteau est né du besoin, dans les cuisines professionnelles influencées par l'Occident, de lames longues et fines pour des tranches nettes de viande ou de poisson. Sa géométrie fine limite le déchirement de la chair, aussi bien sur un rôti cuit que sur des tranches fines.
Le cœur en VG-10 qui équipe cette lame atteint 60 à 62 HRC de dureté, pour une excellente tenue de coupe. Sur un couteau à trancher, où un fil émoussé déchire au lieu de couper proprement, cette qualité compte particulièrement. La lame est façonnée en damas de 33 couches, et sa finition martelée limite le collage des tranches fines à la lame.
Le manche en Micarta noir, très résistant et stable dans le temps, offre un rendu sobre et une prise sûre sur un couteau de ce format.
Ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, dans la continuité d'une tradition coutelière de près de huit siècles.
Pour qui ?
Ce sujihiki s'adresse à qui tranche régulièrement des rôtis ou du poisson et veut un acier premium avec un rendu sobre et élégant, sans viser nécessairement le tout haut de gamme de la marque.
Positionnement dans la gamme
Le sujihiki existe en deux longueurs dans la gamme Zanmai, 240 et 270 millimètres. Cette version en damas VG-10 martelé à manche Micarta est à 328 euros, entre le Vanadium 8A d'entrée à 130 euros et le VG-10 coreless le plus haut de gamme à 464 euros.
Conseil d'expert
Pour un usage régulier de tranchage dans un acier premium avec un rendu sobre, ce sujihiki en damas VG-10 martelé à manche Micarta est un bon compromis. Pour la meilleure tenue de fil possible, le sujihiki en VG-10 coreless de la même gamme ira plus loin.
Questions fréquentes
Quelle différence avec un gyuto pour trancher ?
Le sujihiki est plus long et plus fin, pensé uniquement pour trancher proprement, alors que le gyuto reste un couteau polyvalent pour couper, hacher et trancher.
La finition martelée a-t-elle un effet sur le tranchage de tranches fines ?
Elle limite le collage des tranches fines à la lame lors du tranchage, un avantage pratique réel sur ce type d'usage.
Existe-t-il un plus grand format dans la même ligne ?
Oui, ce sujihiki existe aussi en 270 millimètres dans la même ligne damas VG-10 martelé.
