Sujihiki, trancheur de chair, est le couteau que les cuisines professionnelles ont adopté pour des tranches nettes de viande et de poisson, là où un couteau plus court oblige à multiplier les passages. À 270 millimètres, ce format est le plus long de la gamme Zanmai sur cette forme : il permet de trancher un rôti entier ou un poisson de belle taille en un seul geste continu, sans revenir en arrière, ce qui donne une coupe plus nette qu'une lame trop courte pour la pièce travaillée.
La lame est en Gingami n°3, un acier inoxydable japonais qui associe une dureté de 60 à 61 HRC à une facilité de réaffûtage à la pierre peu commune pour ce niveau de tenue de coupe. Sur un format aussi long, où affûter toute la longueur demande davantage de temps, cette simplicité d'entretien fait une vraie différence à l'usage.
Le manche en Micarta noir complète l'ensemble avec une prise stable, adaptée à un couteau qu'on manie sur toute sa longueur lors d'un tranchage continu.
Comme le reste de la gamme, ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, ville coutelière depuis environ 780 ans.
Pour qui ?
Ce grand format s'adresse à qui tranche régulièrement de grosses pièces, rôtis volumineux, jambons entiers ou poissons de belle taille, et veut une lame assez longue pour couper en un seul geste plutôt qu'en plusieurs passages.
Positionnement dans la gamme
C'est la référence la plus chère de toute la ligne Gingami n°3, à 336 euros. Le choix entre ce format 270 millimètres et le sujihiki 240 millimètres de la même ligne dépend avant tout de la taille des pièces habituellement tranchées.
Conseil d'expert
Pour un usage domestique courant, le format 240 millimètres reste souvent suffisant et plus facile à ranger. Pour qui reçoit régulièrement ou travaille de grosses pièces, ce format 270 millimètres devient un vrai plus.
Questions fréquentes
Ce grand format est-il plus difficile à manier ?
Il demande un peu plus d'espace et d'aisance, mais son poids reste équilibré par le manche, ce qui le rend maniable dès qu'on est habitué à sa longueur.
Quelle différence avec le sujihiki 240 millimètres de la même ligne ?
Uniquement la longueur de lame. L'acier, le manche et la finition sont identiques, seul le format change selon la taille des pièces à trancher.
Ce couteau est-il fabriqué au Japon ?
Oui, comme toute la gamme Zanmai, à Seki, ville japonaise réputée pour sa coutellerie depuis le treizième siècle.
