Sujihiki veut dire trancheur de chair. Ce couteau est né du besoin, dans les cuisines professionnelles influencées par l'Occident, de lames longues et fines pour des tranches nettes de viande ou de poisson. Sa géométrie fine limite le déchirement de la chair, aussi bien sur un rôti cuit que sur des tranches façon sashimi.
La lame est construite en San Maï, un cœur en Aogami Super pris entre deux couches d'inox. Sur cette référence précise, la finition est enregistrée en interne comme kasumi, le nom traditionnel de cette finition à deux tons où la partie centrale plus dure ressort visuellement de la partie qui l'entoure, une signature esthétique classique de la coutellerie japonaise à cœur carbone.
Pour un couteau à trancher, une tenue de coupe qui dure est précieuse : une lame qui commence à fatiguer déchire au lieu de trancher net. L'Aogami Super, acier au carbone haut de gamme réputé pour sa performance, répond bien à cette exigence.
Le manche en hinoki et la fabrication à Seki, au Japon, complètent un ensemble fidèle à la tradition coutelière de la gamme Zanmai.
Pour qui ?
Ce sujihiki s'adresse à qui tranche régulièrement des rôtis, du jambon ou du poisson en tranches fines, et veut la meilleure tenue de coupe de la gamme sur ce type d'usage, en échange de l'entretien d'un cœur carbone.
Positionnement dans la gamme
Le sujihiki existe en deux longueurs dans la gamme Zanmai, 240 et 270 millimètres. Ce format 240 millimètres en Aogami Super reste le plus polyvalent des deux pour un usage domestique.
Conseil d'expert
Pour un usage domestique classique, viande cuite, poisson, charcuterie, ce format 240 millimètres suffit largement. Pour de plus grosses pièces, le même sujihiki existe en 270 millimètres dans la même ligne.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la finition kasumi ?
C'est une finition traditionnelle japonaise en deux tons, où l'on distingue visuellement la partie centrale plus dure du reste de la lame, typique des constructions San Maï à cœur carbone comme celle-ci.
Ce couteau convient-il pour le poisson cru ?
Oui, sa géométrie fine est bien adaptée aux tranches façon sashimi, à condition de travailler avec un geste de tirage plutôt qu'une pression directe.
Faut-il un entretien particulier pour préserver le fil fin de cette lame ?
Un affûtage régulier à la pierre plutôt qu'à l'aiguiseur mécanique est recommandé, ainsi qu'un séchage immédiat après chaque usage compte tenu du cœur carbone.
