Sujihiki veut dire trancheur de chair. Ce couteau est né du besoin, dans les cuisines professionnelles influencées par l'Occident, de lames longues et fines pour des tranches nettes de viande ou de poisson. Sa géométrie fine limite le déchirement de la chair, aussi bien sur un rôti cuit que sur des tranches fines de poisson.
Cette version reçoit l'acier signature de la ligne : un VG-10 coreless, forgé en damas sur toute son épaisseur sans âme en acier tendre, ce qui donne le motif Aranami visible à la surface de la lame. Sur un couteau à trancher, où un fil émoussé déchire au lieu de couper proprement, cette excellente tenue de coupe compte particulièrement.
Le manche en Pakkawood, stable et peu exigeant en entretien, complète un ensemble pensé pour un usage exigeant.
Ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, dans la continuité d'une tradition coutelière de près de huit siècles.
Pour qui ?
Ce sujihiki s'adresse à qui tranche régulièrement des rôtis ou du poisson et veut le meilleur acier disponible dans la gamme Zanmai pour cet usage précis, dans un couteau qui se distingue aussi visuellement.
Positionnement dans la gamme
Le sujihiki existe en deux longueurs dans la gamme Zanmai, 240 et 270 millimètres. Cette version en VG-10 coreless est la plus chère des six lignes d'acier sur cette forme, à 464 euros contre 130 euros pour l'entrée de gamme en Vanadium 8A.
Conseil d'expert
Pour un usage régulier de tranchage où la tenue de fil compte le plus, ce sujihiki en VG-10 coreless ira le plus loin de toute la gamme. Pour un usage plus occasionnel, le sujihiki en Gingami n°3 ou en Aogami Super reste une alternative pertinente à un tarif plus mesuré.
Questions fréquentes
Quelle différence avec un gyuto pour trancher ?
Le sujihiki est plus long et plus fin, pensé uniquement pour trancher proprement, alors que le gyuto reste un couteau polyvalent pour couper, hacher et trancher.
Cet acier convient-il pour un usage de tranchage professionnel ?
Oui, c'est l'un des meilleurs choix de la gamme pour cet usage, avec une tenue de fil qui reste excellente sur une utilisation soutenue.
Existe-t-il un plus grand format dans la même ligne ?
Oui, ce sujihiki existe aussi en 270 millimètres dans la même ligne VG-10 coreless.
