Sujihiki, trancheur de chair, est le couteau que les cuisines professionnelles ont adopté pour des tranches nettes de viande et de poisson. À 270 millimètres, ce format permet de trancher un rôti entier ou un poisson de belle taille en un seul geste continu, sans revenir en arrière.
Sur ce grand format, l'acier VG-10 coreless prend tout son sens : toute l'épaisseur de la lame est forgée en damas sans âme en acier tendre, un travail de forge particulièrement exigeant sur une pièce aussi longue, qui produit le motif Aranami visible sur toute la lame. Le résultat conjugue l'excellente tenue de coupe du VG-10 à une bonne résistance à la corrosion.
Le manche en Pakkawood, stable et peu exigeant en entretien, offre une prise adaptée à un couteau qu'on manie sur toute sa longueur.
Comme le reste de la gamme, ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, ville coutelière depuis environ 780 ans.
Pour qui ?
Ce grand format s'adresse à qui tranche régulièrement de grosses pièces et veut le meilleur acier disponible dans la gamme Zanmai sur ce format, sans compromis sur la tenue de coupe.
Positionnement dans la gamme
C'est la référence la plus chère de toute la ligne VG-10 coreless, à 504 euros, et l'une des plus chères de toute la gamme Zanmai, tous formats et toutes lignes d'acier confondus.
Conseil d'expert
Pour un usage professionnel régulier de grandes pièces où la tenue de fil compte le plus, ce format en VG-10 coreless est le choix ultime de la gamme. Pour un usage plus occasionnel, le sujihiki 270 millimètres en Gingami n°3 offre déjà un excellent niveau à un tarif nettement plus accessible.
Questions fréquentes
Ce grand format est-il plus difficile à manier ?
Il demande un peu plus d'espace et d'aisance, mais reste maniable dès qu'on est habitué à sa longueur.
Pourquoi cette référence est-elle la plus chère de toute la gamme Zanmai ?
Elle combine le format le plus long avec l'acier le plus complexe à forger de la marque, un damas coreless sur toute la longueur d'une lame de 270 millimètres.
Ce couteau est-il fabriqué au Japon ?
Oui, comme toute la gamme Zanmai, à Seki, ville japonaise réputée pour sa coutellerie depuis le treizième siècle.
