Sujihiki, trancheur de chair, est le couteau que les cuisines professionnelles ont adopté pour des tranches nettes de viande et de poisson. À 270 millimètres, ce format permet de trancher un rôti entier ou un poisson de belle taille en un seul geste continu, sans revenir en arrière.
Le cœur en VG-10 qui équipe cette lame atteint 60 à 62 HRC de dureté, pour une excellente tenue de coupe. Sur un format aussi long, où affûter toute la longueur prend davantage de temps, la facilité de réaffûtage relative de cet acier compte particulièrement. La lame est façonnée en damas de 33 couches, et sa finition martelée limite le collage des tranches à la lame.
Le manche en Micarta noir, très résistant et stable dans le temps, offre une prise sûre sur un couteau qu'on manie sur toute sa longueur.
Comme le reste de la gamme, ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, ville coutelière depuis environ 780 ans.
Pour qui ?
Ce grand format s'adresse à qui tranche régulièrement de grosses pièces et veut un acier premium avec un rendu sobre et élégant, sans viser nécessairement le tout haut de gamme de la marque sur ce format.
Positionnement dans la gamme
C'est la référence la plus chère de la ligne damas VG-10 martelé à manche Micarta, à 356 euros, la plus chère de l'ensemble des deux lignes damassées martelées, ZSHR3 et ZSHZ3 confondues, mais toujours nettement en dessous des 504 euros du sujihiki 270 millimètres en VG-10 coreless.
Conseil d'expert
Pour un usage régulier de grandes pièces dans un acier premium avec un rendu sobre, ce format convient bien. Pour la meilleure tenue de fil possible, le sujihiki 270 millimètres en VG-10 coreless de la même gamme ira plus loin, à un tarif nettement plus élevé.
Questions fréquentes
Ce grand format est-il plus difficile à manier ?
Il demande un peu plus d'espace et d'aisance, mais reste maniable dès qu'on est habitué à sa longueur.
Quelle différence avec le sujihiki 240 millimètres de la même ligne ?
Uniquement la longueur de lame. L'acier, le manche et la finition sont identiques, seul le format change selon la taille des pièces à trancher.
Ce couteau est-il fabriqué au Japon ?
Oui, comme toute la gamme Zanmai, à Seki, ville japonaise réputée pour sa coutellerie depuis le treizième siècle.
