Sujihiki, trancheur de chair, est le couteau que les cuisines professionnelles ont adopté pour des tranches nettes de viande et de poisson. À 270 millimètres, ce format permet de trancher un rôti entier ou un poisson de belle taille sans revenir en arrière, ce qui donne une coupe plus nette qu'une lame trop courte pour la pièce travaillée.
La lame garde la construction San Maï de toute la ligne, un cœur en Aogami Super enserré entre deux couches d'inox. Sur un format aussi long, où affûter toute la longueur demande davantage de temps, la tenue de coupe reconnue de cet acier carbone fait une vraie différence à l'usage.
Le manche en hinoki, léger et naturellement résistant à l'humidité, offre une prise adaptée à un couteau qu'on manie sur toute sa longueur lors d'un tranchage continu.
Ce sujihiki est fabriqué à Seki, au Japon, ville coutelière depuis environ 780 ans, dans la continuité du reste de la gamme Zanmai.
Pour qui ?
Ce grand format s'adresse à qui tranche régulièrement de grosses pièces, rôtis volumineux ou poissons de belle taille, et veut la meilleure tenue de coupe de la gamme sur un couteau assez long pour couper en un seul geste.
Positionnement dans la gamme
C'est la référence la plus chère de toute la ligne Aogami Super, à 336 euros. Le choix entre ce format 270 millimètres et le sujihiki 240 millimètres de la même ligne dépend avant tout de la taille des pièces habituellement tranchées.
Conseil d'expert
Pour un usage domestique courant, le format 240 millimètres reste souvent suffisant et plus facile à ranger. Pour qui reçoit régulièrement ou travaille de grosses pièces, ce format 270 millimètres devient un vrai plus.
Questions fréquentes
Ce grand format est-il plus difficile à manier ?
Il demande un peu plus d'espace et d'aisance, mais son poids reste équilibré par le manche, ce qui le rend maniable dès qu'on est habitué à sa longueur.
Quelle différence avec le sujihiki 240 millimètres de la même ligne ?
Uniquement la longueur de lame et la finition, enregistrée Kasumi sur le 240 millimètres et Brumeuse ici. L'acier, le manche et la construction restent identiques.
Ce couteau est-il fabriqué au Japon ?
Oui, comme toute la gamme Zanmai, à Seki, ville japonaise réputée pour sa coutellerie depuis le treizième siècle.
